Adam Neubauer: Barista to umí s kávou, ale vždy myslí na své hosty

Na konci ledna vyhrál prestižní soutěž Barista roku 2015 a v dubnu bude reprezentovat Českou republiku na The World Barista Championship v americkém Seattlu. S Adamem Neubauerem, sympatickým baristou z EMA Espresso Baru, jsme si nad šálkem dobré kávy povídali nejen o jeho účasti v soutěži, ale i o tom, jak se pomalu mění kávová kultura v Česku a jakou mu to dělá radost.

3
Adam se svou vítěznou trofejí. Zdroj: archiv Adama Neubauera

V soutěžních kláních na baristickém poli nejste žádný nováček. Své prvenství v soutěži Barista roku jste získal již v roce 2012 a letos jste svůj úspěch zopakoval. Jak moc vás při letošní přípravě posunula předchozí zkušenost ze soutěže? Můžete oba ročníky nějak srovnat?

Když se ohlédnu zpět, zdá se mi, že ten první ročník byl hodně o štěstí, vůbec jsem to nečekal. V tom roce 2012 mě těšilo, že jsem se dostal až do finále, a bylo mi vlastně jedno, na které z příček se umístím. Letos to bylo trochu jiné. Hodně jsem se soustředil na pozici, o kterou mi šlo, a právě o to to bylo těžší.

Vzpomenete si ještě, co vás vedlo k tomu začít soutěžit?

V roce 2012 jsem se přestěhoval do Prahy a pracoval jsem v Loungi (Café Lounge, pozn. autorky), kde jsme byli taková dobrá parta nadšenců, a tak jsme si řekli, že do toho půjdeme. Nadchli jsme se pro to a těšili se, kam nás tato zkušenost posune. Protože to ale bylo hodně narychlo, dozvěděli jsme se o soutěži ani ne dva měsíce dopředu, trochu to podle toho i dopadlo. Neměl jsem ani pořádně nastudovaná pravidla, takže jsem třeba nevěděl, že když příliš přetáhnu čas, budu diskvalifikovaný. A tak se taky stalo..

4
„Při soutěži mají všichni soutěžící stejný kávovar, ostatní věci až po lžičku ke kávě si zajišťují sami,“ vysvětluje Adam. Zdroj: archiv Adama Neubauera, autor fotografie Jiří Tashi Vondráček

Dva měsíce předem je krátká doba? Jak dlouho jste se tedy připravoval teď?

Přípravě možná věnuju pořád stejně času, ale díky zkušenostem je má příprava daleko koncentrovanější a člověk neplýtvá energií tam, kde to není třeba. První rok to hodně bylo tak, že se člověk pro něco nadchne a zkouší toto a toto i tisíc dalších variant, i když polovina z nich je vlastně nesmysl už od začátku. Protože už jsem leccos vyzkoušel, díky této zkoušenosti jsem se letos mohl soustředit hlavně na věci, které byly důležité.

V soutěži mne zaujal váš signature drink (kávový nápoj, jehož recepturu si baristé na soutěži sami vymýšlejí), kdy jste pro jeho přípravu použil jen přesně odměřenou část espressa kvůli chuti a celý nápoj jste servíroval s čerstvou borůvkou. Vymyslet takový drink, to je skoro kulinářské umění, není to tak? 

Hodně jsem o svém signature drinku přemýšlel. Chtěl jsem, aby byl nápoj komplexní a obsahoval všechny chutě, které chci. Co se týká komplexnosti, každá káva ji mít nemusí. Některá může být hodně sladká a chybí jí ovocná stránka, jiná to může mít přesně naopak. Tak jsem k tomu přistupoval, že když je káva taková, tak ji doplním něčím, co vybalancuje její komplexnost, a vznikne takový uzavřený kruh. Proto jsem svůj nápoj v závěru vyvažoval tou borůvkou. Jde o to, aby se vše vždy dobře doplňovalo.

Budete mít stejný signature drink i na mistrovství v americkém Seattlu?

V roce 2012, když jsem byl ve finále ve Vídni, tak jsem dělal stejný, jako jsem měl v Praze na soutěži. Obecně se hodně klade důraz na čerstvost kávy, aby byl co nejkratší čas mezi tím, kdy dojde zralá káva do pražírny, kde ji upraží a kdy se pak začne prodávat. A když to tak vezmu, tak káva, kterou jsem používal v lednu, už v dubnu, kdy je mistrovství v Seattlu, nebude tak čerstvá. Myslím, že určitě budou kávy ještě čerstvější a lepší. Původně jsem i teď v lednu chtěl jinou kávu. Nějakou ze Střední nebo Jižní Ameriky, která bude komplexnější, sladší, ale nedokázal jsem ji sehnat. Nakonec jsem měl dvě Etiopie, které jsou hodně výrazné. Takže teď budu hledat dál, a tím pádem se i můj nápoj bude odvíjet od kávy, kterou budu mít.

 

2
V soutěži Barista roku připravují baristé espresso, cappucino a svůj signature drink, které servírují 4členné porotě. Zdroj: archiv Adama Neubauera, fotograf Pavel Šinagl

Takže budete hledat, ochutnávat…

Je to tak, že si člověk řekne, jakou kávu a chuť chce, a podle toho hledá. Právě ty americké jsou teď čerstvě v pražírnách, protože byly sklizně, a tak by mohly být pro svou čerstvost hodně v kurzu.

Je možné váš signature drink někde ochutnat?

Připravit znovu by to asi šlo, ale problém těchto nápojů je hlavně v tom, že se vždycky hodí ke konkrétní kávě. Když bychom našli kávu s podobnými specifiky, asi by to zreprodukovat šlo, ale nejlepší je to s původní kávou.

Takže pokud bych k vám do kavárny přišla a chtěla si tento drink objednat, neuspěju, protože ho v nabídce nemáte.

Přesně tak. Jako v podstatě by to nebyl tak složitý nápoj, který by si člověk nemohl dát, jde tam hlavně o ty poměry jednotlivých ingrediencí.

Můžu u vás v Emě ochutnat nějaký jiný speciální drink?

Od počátku jsme měli v plánu mít zde nabídku co nejvíce zúženou, v létě sice nějaké jednodušší drinky připravujeme, můžete ochutnat i irskou kávu, ale žádný vyloženě speciální nemáme. I když si myslím, že k tomu časem dojdeme. Bude to zajímavé zpestření pro zákazníky.

IMG_2252
EMA Espresso Bar, kde Adam pracuje, je rušným, ale velmi příjemným místem k zastavení se na dobrou kávu.  Zdroj: archiv autorky

Když vám chodí lidé do kavárny zajímá je, co pijí nebo odkud káva je?

Je vidět, že se lidé začínají o kávu více zajímat. Hodně k nám chodí lidé z kanceláří z blízkého okolí a u mnohých z nich postupně vidím, že je to začíná bavit a chtějí o kávě vědět více. Většinou to začíná tím, že se ptají, proč máme dva mlýnky. Když zjistí, že dva mlýnky máme, protože máme dvě kávy, pídí se po důvodu. Často je to tak, že si nejprve dávají jeden druh, časem ochutnají i druhý a poznávají rozdíly. Ono když si barista buduje vztah se zákazníkem, tak i ti zákazníci se pak o ten produkt více zajímají. Hrozně mile mě třeba překvapilo, kolik lidí, kteří se byli podívat na soutěži, chodí k nám na kávu. Neznáme se, vídáme se jen v kavárně, když si přijdou k pro kávu, ale pak jsem je viděl na té soutěži. Potěší vás, když zjistíte, že lidé si k vám nechodí jen pro kávu, ale že je zajímáte i jako člověk. Víc se to propojuje a to je moc fajn.

Pijete kávu i doma?

Ne. Já už si z toho dělám legraci, ale já vlastně doma v poličkách nemám skoro žádnou kávu. Asi to není úplně vzorný příklad baristy, ale je to tak…

Tak ono když těch šálku vypijete v práci asi nepočítaně…

Přesně tak, trávím v podstatě v práci času dost a té kávy vypiji hodně. A i tím, jak jsem trochu zhýčkaný a docela náročný (smích), tak než si dát o kousek horší kávu, tak si ho radši nedám a vychutnám si doma čaj. Na kávu si počkám do práce. Když třeba jedeme někam na tři dny, tak si nemusím balit celou výbavu s sebou, abych vydržel. To vůbec.

Od doby, co máme v práci skvělou čerstvou kávu, jsem zjistila nejen na sobě, ale i na svých kolezích, že rozdíly ve špatné a dobré kávě se můžete naučit rozpoznávat docela rychle…

To je právě strašně dobře, že i ti zákazníci, kteří jsou vlastně laici, začnou rozeznávat jednotlivé rozdíly a chutě. Když ochutnají dobrou kávu, jsou schopní to rozlišit. Není  to o tom, že musí říct, že tam cítí meruňky nebo maliny, ale je to o tom, že umí poznat dobrou kávu od špatné. A to je fajn, protože i to nutí baristy neusínat na vavřínech a pořád na sobě pracovat, protože zákazníci jsou čím dál náročnější. Na nás baristy to klade takový zpětný tlak, že nedáme lidem špatnou kávu, protože víme, že to poznají.

6
Zdroj: archiv Adama Nebauera, fotograf Pavel Šinagl

Jak dlouho se věnujete kávě?

Když to rozlišuji na dobu, kdy se opravdu věnuji kávě, tak asi posledních 5 let. Před tím jsem pracoval taky v kavárnách, ale to byly spíš takové brigády.

Tak to máte dost podobnou cestu jako i jiní baristé…

Spíš jako tak polovina baristů. Všichni někde studovali, při studiu si k tomu vzali někde brigádu a už to bylo. Zdá se, jako by vizitkou správného baristy byla nedodělaná škola, nevím, čím to je…

Práce baristy je vnímaná jako hodně cool, ale má i svá negativa?

Jej, no to určitě. Třeba to množství vypité kávy. Může být výhoda, že člověk neplatí za kávu… Ale vážně, nesmí se to přehánět, každý člověk má citlivost na vypitou kávu trochu jinou a i káva umí člověka dohnat. Mě osobně hlavně při tréninzích, to jí vypiju vždycky hodně. Při samotné soutěži pak už ani tak ne. Tam už se člověk soustředí a není na to čas. Už je vše připravené.  Ale než najdete správnou recepturu a to, jak to máte správně udělat. Hodně taky kombinujete, kromě kávy i mléko, smetanu, ovoce… no je to divoké.

To, že je povolání baristy v nějaké pěkné kavárně v módě pozoruji taky, ale není úplně výjimkou, že celá řada lidí má nadšení pro kávu, ale tím to vlastně končí. Pro mě je hodně důležité, aby člověk, který je barista, uměl dobře mluvit s lidmi, byl všímavý, hleděl na detaily. Práce baristy je z 80 % uklízení myčky, utírání a 20 % dělání kávy. Právě někdo přijde dělat tu kávu a ostatní věci ho moc nebaví. Nadšenců pro kávu je hodně, ale těch, kteří to chtějí vzít ze všech stran, komplexně, těch zase tolik není.

5
Během přípravy svých nápojů popisují baristi porotcům svou kávu i chutě, které mohou očekávat. Zdroj: archiv Adama Neubauera, fotograf Pavel Šinagl

Ještě zpět k soutěži. Hudba, kterou jste si zvolil pro své kávové vystoupení úplně podtrhla můj dojem z vašeho z kávového vystoupení. Působilo to trochu jak takový malý kávový koncert. Jak důležitou roli pro vás hrála?

Přiznám se, že to byla tak trochu náhoda, která dobře vyšla. Vždycky, když jsem během vystoupení skončil nějakou činnost, tak skončila i písnička, a tak pěkně mi to navazovalo. Chtěl jsem klasičtější hudbu a konečný výběr mi hodně sedl. Obecně nejsem moc velký stresař, ale tady v tom finále zpracovaly nervy a nervozita a musím říct, že ta hudba mě tak nějak uklidnila. A když pak já jsem v klidu, myslím, že i ti porotci to tak nějak vnímají a jsou také víc uvolnění.

Adamovo vystoupení na Barista roku 2015

 

Cítíte se po svých dosavadních úspěších na profesním vrcholu?

To doufám ještě ne. Já to spíš beru jako soutěž sám se sebou, než jako soutěž s ostatními, ty beru spíš jako kolegy a kamarády. Je to hlavně o tom, že si dám cíl a snažím se ho splnit. Není to o tom, že chci mít lepší kafe než můj soupeř. Tentokrát jsem si pro sebe řekl počet bodů, kterých bych chtěl dosáhnout, stejně jako jsem šel za tím, že chci udělat vše tak, jak jsem si nachystal, pěkně v časovém limitu. Po skončení svého vystoupení jsem z toho měl dobrý pocit, a tak mi to v uvozovkách stačilo. Říkal jsem si, že jsem odvedl dobrou práci a teď už to nechám koňovi, jak to dopadne.  Celou tu soutěž beru jako skvělou motivaci, člověk se připravuje 2-3 měsíce a to ho hrozně posune, pro mou běžnou práci je celá příprava před soutěží velmi hodnotná.

Mají baristi svůj vzor?

Určitě. Třeba tady Petra (baristka Petra Veselá, pozn. autorky). Obecně jsou to pro mě lidi, kteří jsou nadšení do kávy a neberou to tak, že něčeho dosáhli a teď jsou slavní, ale rádi pracují, vzdělávají se a poznávají různé úhly pohledu. Moje cesta vlastně začala tak, že jsem byl kdysi u Petry na kurzu a tam jsem se po kávu hodně nadchnul a chtěl jsem se tomu hrozně začít věnovat. Dala mi tenkrát hodně motivace a od té doby jsme spolu stále ve spojení.

IMG_2248
O velkém nadšení pro kávu a její chutě není u Adama pochyb. Při našem rozhovoru popíjel svou oblíbenou Costaricu z pražírny Drop Coffee. Zdroj: archiv autorky

Těšíte se na mistrovství do Seattlu?

Určitě. Seattle je kávové město a bude to určitě pojaté po americku, takže to bude velké.  Když jsem byl ve Vídni, byla to hrozně pěkná zkušenost vidět, jak to jiní soutěžící mají, ale zpětně jsem si říkal, že mě trochu mrzí, že jsem se na mistrovství dostal v době, kdy jsem byl spíše na začátku. Nyní mám daleko větší podporu od lidí okolo sebe, víc zkušeností a tím pádem i větší šanci uspět. To se samozřejmě uvidí, jak to bude, ale cítím tam větší potenciál.

Nebojíte se velké konkurence?

Účastní se okolo 50 soutěžících, což je dost.  Když se podívám na loňské ročníky, Česká republika byla svým umístěním někde v polovině, což je dobré. Účastní se i lidé ze států, kde není kávová kultura taková, ale tím neříkám, že je neberu jako konkurenci, můžou člověka kdykoli překvapit. Někteří zase mají snazší přístup ke kávě, protože žijí v zemích, kde se káva pěstuje a to je obrovská výhoda. Každý má své výhody a nevýhody, uvidí se.

Sbíráte své kávové zkušenosti i jinde, třeba vedením kávových kurzů, které jsou v poslední době v oblibě?

Ne, zatím ne. Občas pomáhám Petře, ale sám se ještě pořád učím. Jednou bych si chtěl otevřít svou vlastní kavárnu, takže uvažuju spíš tímto směrem. Baví mě být s lidmi, než jsem se začal živit jako barista, studoval jsem učitelství, ale zatím se snažím nabrat co nejvíc zkušeností, abych měl co dál předávat. A pak se uvidí.

Komentáře

komentářů

Leave A Reply

Navigate